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给山西人一袋土豆,就还你一个碳水爆炸宇宙

章鱼 吃货研究所 2021-11-24

每到秋天,山西的农村和乡镇就开始热闹起来,家家户户盘算着“挂山药(蛋)”。

山药蛋是土豆的别称。

挂就是买,因为一买就是几百斤,在大卡车上一袋一袋的挂着称重,所以就叫挂山药(蛋)。

秋天挂好的土豆放到地窖里储存,就是未来一年的口粮。

山西人说的山药蛋就是土豆 | flickr 徐烨


01
 土豆加莜面 
/ 碳水+碳水的双倍快乐 

山西人吃土豆的最典型特征就是:面和土豆,缺一不可。

接下来我们要讲的,都是山西的冷门土豆食用大法,而且它们还都有冷门的名字,建议大家自带汉语词典,以备不时之需。

■ 土豆磨擦擦
要说面和土豆的搭配,最出圈儿的恐怕还是土豆磨擦擦别看它名字这么土,制作工序却又复杂又“洋气”。

首先要像做冷萃咖啡一样,用铺在盆上的笼布过滤磨成糊状的土豆。静静等待淀粉和着水分尽数滴落,把土豆糊和莜面混合,和成面团,放入蒸笼蒸熟后切成任意形状,大功才算告成了一半。

用铁皮磨擦擦将土豆磨成糊 | 截自视频《味道》

正宗的山西土豆磨擦擦,考验的是冷与热的双重搭配,是甜与咸的微妙平衡,能将所有这些完美达成的,除了臊子,还有配菜。

西红柿臊子和凉拌黄瓜丝才是土豆磨擦擦的最后一步,是为土豆磨擦擦注入味觉灵魂和山西特色的绝佳拍档,二者缺一不可。西红柿臊子的酸咸一进口腔,就足以调动味觉情趣,但若少了清爽黄瓜丝的中和,又显得太过轻佻,唯有相互搭配,才能相得益彰。

山西交城的土豆磨擦擦 | sx-jc.gov.cn

用土豆擦擦做出来的饺子 | 截自视频《味道》


■ 土豆面鱼鱼
糍山药圪(gē)撅又叫土豆面鱼鱼,和磨擦擦有点儿像,都是土豆糊加莜面反复搓揉,然后蒸熟。它们之间最大的不同,恐怕就在于形状:磨擦擦是切成条状,面鱼鱼要搓成鱼鱼

土豆加莜面搓成的鱼鱼 | 豆果美食@美丽人生的温柔

每一个山西人的姥姥,都搓得一手好鱼鱼。

搓鱼鱼和包饺子一样,需要先捏面剂子,但不需要把面扯成小团儿,而是弄成圆柱形的粗面,夹在左手的食指和中指之间。右手揪一点点面下来,放在手心双手合十,一搓一压,就是一条小鱼鱼。

但土豆面鱼鱼最大的特色,其实不在于它的形状,而在于它把“食无定式,适口者珍”八个字诠释得恰到好处。

土豆面鱼鱼的臊子,可以囊括整个宇宙。西红柿配黄瓜丝可以,土豆羊肉臊也行,胡萝卜豆角老抽陈醋那么一熬,也是绝配

西红柿做浇头的土豆面鱼 | 豆果美食@大智若愚厨神 

■ 土豆拨烂子
和土豆面鱼鱼的臊子相似,混搭江湖上也流传着土豆拨烂子的神话。简单来说就是:万物皆可拨烂子

拨烂子流行于晋中地区,虽然非常百搭,但也有套路可循。

土豆、豆角、圆白菜、胡萝卜和时令野菜算是经典搭配,加入面粉或玉米面,搅拌均匀,入笼蒸熟的同时,起锅热油,放入姜片、葱、花椒、大料、小茴香、辣椒丁中火翻炒,加入蒸好的不烂子炒至金黄,即可出锅。

炒土豆拨烂子 | 豆果美食@四叶草jkyc

■ 块垒
其实网上有很多人说不烂子在雁北又叫块垒,本雁北人对这种偷懒的概括,第一个不服。土豆莜面块垒和拨烂子,对雁北人来说八杆子打不着,有着本质的不同

正宗的块垒,是用蒸熟的整个土豆放凉去皮后,压成碎块儿。这个压碎的度非常难以拿捏,如果压成了泥就失去了块垒“块”的灵魂,但要是压得过大过粗,又不符合山西人对饮食的精细要求。

土豆压好以后,以近乎1:1的比例加莜面,将土豆和莜面混合,搓成小疙瘩,蒸熟后用筷子扒开,就算大功告成。蒸熟的块垒远看和生莜面差不了多少,甚至看起来不太像是可以直接吃的食物,但我愿称其为登峰造极的山西美食。

蒸熟的块垒  |  豆果美食@Qiuyue0815 


块垒的最佳食用方法,不是刚刚出笼就直接动筷,而是起锅热油,加葱爆炒,到块垒微微焦黄,散发出独特的动人香气,惹得人食指大动,狼吞虎咽。

炒莜面土豆块垒,山西本地的会更细密一些 | 豆果美食@Qiuyue0815 


不过块垒虽然好吃,却有些干,如果单吃,可能会有被噎死的风险,懂得打个番茄蛋汤搭配食用的,都是内行。

来北京后,我妈给我寄过一次块垒,分给北京的好友们时,他们脸上都写着“这也能吃”四个大字,甚至有人问我:“你确定这不是生面?看起来有点像土。”

但在我葱油爆炒过后,他们都爱上了这土一样的食物。

加葱爆炒让块垒升华了 | 豆果美食@Qiuyue0815 

很多人分不清楚土豆磨擦擦、土豆面鱼鱼、土豆拨烂子和土豆块垒,这四者在山西的区别,我曾不止一次在网络上看到有人把这四者概括为同一种美食。但事实上,它们虽然制作工序看似相同,但内核和味道却天差地别。

总结一下就是:
☞ 土豆磨擦擦是揉成面团蒸熟后切成长条,加臊子和凉拌黄瓜吃;
☞ 土豆面鱼鱼的形状和臊子都与磨擦擦不同;
☞ 土豆拨烂子是把土豆擦成条后加面蒸熟再炒;
☞ 土豆块垒却是搓成细小的块状,而且莜面的占比要高于拨烂子。


02
 土豆和粥 
/ 看着不搭,偏有人爱 /

把土豆和小米粥放在一起,第一反应就是不太搭。但山西人偏偏把这两者混在一起,还摆出一副定爱到天荒地老的架势。

■ 土豆糊糊饭
糊糊饭不是土豆的专场,但土豆一定是糊糊饭的常驻。

每次我姥姥做土豆糊糊饭,我都非常惊讶。本来熬出金黄的小米粥,醇厚的米香充斥鼻腔,带动味蕾觉醒,直接喝是多么美味,但她偏不。非要把切成条的土豆和胡萝卜加进去,如果家里有没吃完的洋葱和西红柿,甚至白菜梆子,都能切一切,一股脑倒入其中。

你以为这就完了吗?重头戏还在后头,山西能做碳水大省的排面,全在这碗糊糊饭里。

土豆糊糊饭的精髓才不在小米粥和各式菜碎,而在于最后时刻揪出的面片儿。没错,这碗菜粥里,再加点儿面片儿,就是一碗常规的土豆糊糊饭,我愿称之为——最强大杂烩

卖相欠佳,但是入口温暖的糊糊饭 | 美食天下@流星宝贝

土豆糊糊饭的卖相一般,味道也一般,但也不知道为什么,它就是老一辈的最爱,我姥姥对糊糊饭的痴迷程度,甚至到了熬出小米粥以后,她会等我们喝完,用剩下的粥和她做菜时“贪污”下来的几丝土豆和菜叶,给自己再重新做上一碗。

■ 山药蛋子和子饭
山药蛋和子饭是忻州早餐的一种,和我姥姥做的糊糊饭基本是一个东西。熬制好的小米粥里,加入面条儿、土豆丁和各色蔬菜,煮熟后浇油,就是一碗朴素和子饭的全部了。

山西和子饭 | kknews.cc

要说和糊糊饭有什么不同,大概就是和子饭将熟时,会在粥里撒一些莜面,边撒边搅,到面完全融入粥中,飘出些许厚重的莜面香气,就算大功告成。

■ 酸捞饭
酸捞饭是糊糊饭的进阶版本,它以一己之力撑起了我的家乡美食噩梦。

制作酸捞饭的法门就在一个酸字,不是加醋,而是把喝剩的小米粥自然放到发酸,或者说放到发馊也可以

酸了的小米粥会发出馊味儿,怎么形容呢,奇臭无比四个字在这个味道面前略显苍白,榴莲味+大蒜或许更加贴切。

酸捞饭的C位其实就是酸了的小米粥,至于里面加点儿什么,全看家里有什么。可能因为雁北家家户户都把土豆当盐吃,餐餐顿顿都少不了,所以总会加点儿土豆进去。但好吃如土豆,也救不了这碗酸饭

让我害怕的酸捞饭 | 豆果美食@thomas001

小时候放学回家,远远闻到酸捞饭的味道,我的脚步就沉重起来,拖拖沓沓不愿回家。奈何姥姥对酸捞饭情有独钟,我只好捏着鼻子写作业,皱着眉头上桌吃饭,飞快扒拉几口就溜之大吉。

其实酸捞饭不算难吃,如果不加菜,单加点糖,甚至酸酸甜甜有些好喝。但那个味道实在太过经久不衰,螺蛳粉和榴莲加一块儿,都没它致命。

糊糊饭、和子饭、酸捞饭这种,一看就是忆苦饭。长大后再想,姥姥爱的也许不是糊糊饭的味道,而是她年轻时虽然艰苦但却宝贵的时光。

只不过这些饮食,在味蕾上把她带回那些年罢了。


03
 土豆的主角时刻 
/ 闪亮C位,直击味蕾 /

■ 盐焖土豆
盐焖土豆是我的最爱,也是山西国民基础款最爱美食。

把土豆切成特大的块状,不加一滴油,直接用水焖熟。起锅,热一点油,炝入葱、蒜,把焖好的土豆倒入其中爆炒一番,就算大功告成。

这道菜虽做法简单,入口却直击灵魂。

绵密的土豆被裹上酱油色,入口即化,咸中带甜,是绝大多数山西人心中的土豆极致发挥。按常理来说,这种简单到粗暴的烹饪方式登不了大雅之堂,但游子归乡,最想吃的,除了面,恰恰就是这碗简简单单的盐焖土豆。

土豆变得直击灵魂 | 豆果美食@西蘭 

而且在山西餐桌上有一个人尽皆知的秘密:去吃酒席若有盐焖土豆,最快被一抢而空的必定是它

■ 土豆馕糕
和盐焖土豆的简单粗暴不同,土豆馕(na)糕虽然长得粗糙,但制作起来却是个精细活。

土豆馕糕的制作核心,就在一个搅字。

破好瓣儿的土豆块蒸到绵密,在锅里焖十几分钟,增加土豆馕糕的粘性。出锅后,把土豆捣制成泥,方可搅拌,直到土豆泥缠成一团,可以拉丝,外表油亮,土豆馕糕就算成型。

山西吕梁的捣拿糕 | 截自视频《味道》

土豆馕糕的食用讲究一个相得益彰,好的馕糕要够“尖”(筋道),好的臊子则赋予了它更深层次的内涵。山西人做起臊子来,也是一绝,要真细说,够再写一篇。但吃土豆相关的食物时,山西人的臊子总是更偏爱西红柿和黄瓜。

用西红柿熬制浓浓的浇头,再来个凉拌黄瓜,是最常见的馕糕伴侣。西红柿的酸甜和黄瓜的清爽可以完美中和土豆的厚重,平衡之道贯穿我们的饮食始终。

■ 过油肉土豆片儿
过油肉土豆片儿在山西遍地都是,出门读书之前,我一度以为这菜是地球美食,像大米和馒头一样日常。但万万没想到,18岁之后,这道菜会成为我的白月光和朱砂痣。不夸张地说,我在外求学和工作的这几年,一直都在寻找这道菜。

其实过油肉土豆片儿的制作非常简单,炸过的土豆片儿捞出,和木耳、肉片儿、葱段一起,进锅翻滚几圈儿,就算完成。

过油肉土豆片 | 豆果美食@马妈的美食日记

但就是这道菜,暴露了山西人炒土豆的基础哲学,那就是——过油。先炸后炒的土豆,绵密柔软之余,还多了些许微妙的嚼头。先油炸再爆炒的工序更是放大了碳水带来的快乐,让人快乐不已,欲罢不能。

过油是至关重要的一步 | 豆果美食@马妈的美食日记

山西人的一天,没有土豆,就失了快乐。

世人光知道山西人爱面,却不知一个山西人的一生,土豆和面缺一不可。

山西人买土豆时的豪横,吃土豆的公式,也绝对配得上赛博朋克四个字。不是碳水+碳水的搭配,根本入不了他们的眼。总有人说山西是面食大省,但事实上叫它碳水(化合物)大省更为恰当。

文章所列,不过冰山一角,欢迎补充。


山西人,不过是无情的碳水杀手罢了!



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